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東京 日本料理 和Dining三十 加賀野菜

2018/06/19
店外写真

皆さまお疲れ様です、神保町駅近くの隠れ家的な日本料理店「和Dining三十」の店主佐藤です!

 

今日はワールドカップの日本戦がありましたね、ちなみに店主はサッカーより野球のほうが詳しいです。(笑)

 

さて今回も加賀野菜について書いていきたいと思います。

今回は「くわい」をご紹介いたします。
慈姑とは茎の先に芽が見えることから「芽出たい」として、正月のおせち料理に用いられます。青くわい、白くわい、吹田(すいた)くわいの3種類がありますが、手に入りやすいのは写真の青くわいです。独特のほろ苦さがあります。
金沢では主に青くわいが主流でつくられています。

 

食べ方的には一度揚げてから煮物にしたり、薄くスライスして慈姑チップスにしたりなどします。

 

旬は11月下旬から12月下旬までなので冬場、の正月近くになりますと旅館にいたころは、よく松ぼっくりに見立て飾り切りをしていました。中々手間がかかる作業なので大変でした(笑)

 

今回はもう一つ「加賀つるまめ」紹介したいと思います。
正式名称は「フジマメ」と言い色々な地方で作られており、伊勢では「千石豆」愛知では「万石豆」と呼ばれており、名前の通り収量が多いことから石川県では「だら(馬鹿)豆」とも呼ばれているおり、また一説には、「だらでも(馬鹿でも)作れる」と云ったところからついた名ともいわれております。

 

食べ方は油揚げと一緒に似たり、揚げてお浸しみたいに食べたりします。
ちなみに筋が太いので取り忘れるとエライことになります(笑)

 

今回は以上です、ありがとうございました。

 

今回の用語は「おにす」
鬼す(おにす)とは伊達巻きや寄せ豆腐を作るときに使う「巻きすだれ」の一種で太くて三角形をした竹を使って編み込んでおり、鬼の歯に似ていることから鬼すだれと呼ばれるようになりました。