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神保町 日本料理 和Dining三十 加賀野菜

2018/06/06
フルーツ

皆さまお疲れ様です、神保町駅近くの隠れ家的な日本料理店「和Dining三十」の店主佐藤です!

 

今日から梅雨に入ると耳にしまして、何か雨の日のサービスを始めようかと考えています。
今のところ雨の日に来ていただいたお客様にプリンのサービスをするのがな良いかなと思っています。

 

さて本題に移りまして、今回も前回に引き続き加賀野菜について書いていきたいと思います。

 

今回最初に紹介いたしますのが、「加賀れんこん」です!
加賀れんこんとは、澱粉質が多く粘りが強いのが特徴で、太くて節間が短く、肉厚であり、8月下旬から翌年の5月中旬まで市場では出回っており、比較的東京の市場でも手に入れやすいと思います。


前述した通りにでんぷん質がとても多い蓮根なのですり下ろして料理などに使用しますと、とてもモチモチの食感が楽しめます。
すり下ろした加賀れんこんを使用した「蓮蒸し」は加賀料理の代表的な物の一つで、当店でも一時期コースの蒸し物でお出ししていた時があります!

 

比較的都内では市場に出回ていますが、少量のロット(量)で発注することが中々できず基本的には1箱単位(5キロ)とかの発注になるのでうちのお店の規模だと腐りにくい蓮根とは言え、発注するのに勇気がいります(笑)


 

6月に入りましたので次回は9月に入ってから収穫になりますので、秋に成ったら再度コースのメニューや単品料理に入れていけたらと思います!

 

今回のブログは以上です、ありがとうございました。

今回の用語は「たて塩」
たて塩とは海水程度(2~3%)の辛さの塩水で材料に薄い塩味をつけたい時に用いたり、しならせたりする時に使ったりする技法で、昆布をいれ旨味と塩分を付ける技法の事を立塩昆布とも呼んだりします。
旅館にいた時は茹でた青物などを、薄目の立塩昆布によく漬けておりました。