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神保町 和食 和Dining三十 出汁について

2018/05/30
茶漬け

皆さまお疲れ様です、神保町駅近くの隠れ家的な日本料理店「和Dining三十」の店主佐藤です!

 

あと数日で5月も終わり6月になりますので、本格的に新しいコースを考えないといけない状況になってきました。
今のところ6月4日月曜から新メニューに開始にしようと計画しています。


さて今回のテーマは和食、日本料理で一番の要の出汁について書いていきたいと思います。
やはり日本料理=出汁と連想されるように一番気を使わないといけない部分であります。
当店では北海道利尻産の昆布と鹿児島県産の血合抜きのかつお節を使用して1番出汁と2番出汁を取ってそれを使用して様々な料理を作っています。

 

出汁の取り方は、まず1番出汁ですが、水に昆布をいれ一晩ほど置いておき、火をかけ65°手前まで温度が上昇したら昆布を取り出し、血合抜きのかつお節を投入し70°手前で火をとめ、少し置いたあとに漉して1番出汁の完成です。
主にお椀の出汁や当店の名物の「ふぐ真子のお茶漬け」の出汁等、透き通った出汁や直接出汁の風味を味わう料理に使用しております。

 

続きまして2番出汁ですが、1番出汁を取った後の昆布とかつお節と新しいかつお節少量と水を鍋に入れ、火をかけ沸騰させ、絞りながら越します。
こちらは煮物や餡等に使用しており、味噌汁で使用する場合は魚のアラと昆布を追加して旨味を強くしてから使用しています。

 

極論ですが、私自身出汁が美味しければ多少食材が良くなくてもどうにかなりますし、逆に出汁が悪ければどんなに良い食材を使ったとしても、美味しくならないと思っています。それぐらい出汁は重要なのです!(笑)

 

今回は以上です。ありがとうございました。

今回の用語は「火取る
火取る(ひどる)とは、軽く炙ったり、表面だけさっと焼く技法の事です。
前の職場では御品書でよく「火取り口子」とかいていました。